Mi is az a glutén?

A kalászos gabonák jelentős szénhidráttartalma mellett a legmagasabb a fehérjetartalmuk. Erről azonban tudnunk kell, hogy nem számítanak teljes értékű fehérjének, mert nem tartalmazzák az összes, az élethez, táplálkozással bevitt, úgy nevezett esszenciális aminosavat! A teljes értékű fehérjék állati eredetűek.

A sikér szó gyakrabban használt, mint a glutén, pedig ugyan azt jelentik.

A búzafélék egyik fehérjéje a sikér vagy más néven a glutén. Enélkül a fehérje nélkül nem lehet az eddig megszokottnak, ízlésünknek megfelelő kenyeret sütni.

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A gliadin tartalom váltja ki a cöliákia – gluténérzékenység betegséget.

A sikér, vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá, gyúrhatóvá, nyújthatóvá és formázhatóvá teszi. A kelesztésnél keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát és megfelelő idejű és hőmérsékletű sütés után, puha, ropogós héjú kenyér vagy zsemle, kifli kerülhet az asztalunkra.

 A búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

  ·  sikér – glutén átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin

  ·  ha több a gliadin: lágy sikér

  ·  ha több a glutenin mennyisége: túl kemény sikér

forrás: https://glutenerzekeny.hu/